Kisah pria yang menemukan rasa 'umami'

Hak atas fotoGetty Images

Selama berabad-abad, manusia hidup dengan konsep rasa manis, asin, pahit dan asam — tapi ada satu rasa lain yang tersembunyi, menurut Veronique Greenwood.

Kikunae Ikeda sering memikirkan tentang sup.

Kimiawan Jepang itu tengah meneliti kaldu yang dibuat dari rumput laut dan serpihan ikan kering, yang disebut dashi.

Dashi punya rasa spesifik — hangat, lezat, asin — dan lewat berbagai proses pemisahan yang panjang dan sulit di laboratorium, Ikeda berusaha mengisolasi molekul di balik rasanya yang unik itu. Dia yakin telah menemukan hubungan antara bentuk molekul tersebut dan persepsi rasa yang dimunculkannya pada manusia.

Namun, karena penelitian itu dilakukan beberapa tahun setelah dimulainya abad 19, belum ada bukti cukup untuk mendukung kesimpulan tersebut.

Akhirnya, Ikeda berhasil mengisolasi molekul rasa yang penting dari rumput laut di dashi: asam amino glutamat, sebuah blok pembangun protein yang penting.

• Foto terbaik makanan 2019: Festival mie di Shexian hingga penjual petai termangu di Yogyakarta

• Perkenalkan, makanan Italia yang nyaris sempurna: Parmigiano-Reggiano...

Pada laporan penelitian 1909, profesor di Tokyo Imperial University itu menyebut bahwa sensasi nikmat yang dimunculkan oleh glutamat tersebut harus menjadi salah satu cita rasa dasar yang memberikan rasa, setara dengan manis, asam, pahit, dan asin.

Dia menyebutnya “umami”, dari kata berbahasa Jepang yang berarti “lezat”.

Idenya saat itu tak disambut meriah oleh kolega dari seluruh dunia. Salah satu alasannya, tulisan Ikeda masih dalam bahasa Jepang (yang kemudian diterjemahkan dalam bahasa Inggris pada 2002).

Selain itu, rasa umami punya sifat yang berbeda dari cara lainnya. Rasa ini tidak akan menjadi semakin kuat secara linear dengan semakin banyaknya glutamat atau zat lain yang menjadi pemicunya, berbeda dengan gula yang semakin banyak akan semakin manis.

“Dua rasa ini berbeda jenisnya,” tulis Ikeda dalam laporannya. “Jika zat ini bisa dibandingkan dengan warna, 'umami' adalah kuning dan rasa manis berwarna merah.” Laporan penelitian ini tidak seperti biasanya.

Hak atas fotoGetty ImagesImage caption Rumput laut, bahan yang banyak ditemukan dalam makanan Jepang, adalah salah satu makanan yang dihubungkan dengan rasa umami.

Tapi lebih dari seratus tahun kemudian, ilmuwan di seluruh dunia mengakui bahwa umami itu nyata adanya, dan merupakan rasa mendasar yang sama seperti rasa-rasa lainnya.

Rasa ini tak hanya ditemukan di rumput lamput: kita mendapatkan umami dari tomat, daging, kaldu, keju, dan banyak makanan lain. Bagaimana rasa yang tajam dan penuh misteri ini tersembunyi meski ada di depan kita, dan akhirnya bisa mendapat pengakuan？

Selama beberapa dekade, ilmuwan mulai mencari tahu cara kerja umami. Setiap temuan baru semakin menajamkan klaim Ikeda.

Contohnya, peneliti mengidentifikasi dua molekul baru yang bisa memicu sensasi tersebut: inosinate, yang memberikan umami dari serpihan ikan bonito, dan guanylate, di balik umami dari jamur shitake kering.

Dan yang menarik, dampak dari dua molekul dalam hidangan yang sama ini menghasilkan sinergi.

• Mengapa kita menyukai makanan tertentu dan membenci yang lainnya？

• Peneliti: Satu dari lima kematian diakibatkan menu makanan tidak sehat

Anda bisa mendapat lebih banyak umami dari kaldu berisi serpihan bonito (inosinate) dan rumput laut (glutamat) daripada hanya makan salah satunya. Dan Anda bisa mendapat efek serupa dari memasak daging sapi (inosinate) dengan tomat (glutamat).

Beberapa orang menyebut bahwa umami mungkin semacam rasa asin yang berbeda, karena umami muncul bersamaan dengan sensasi itu.

Tapi, menurut peneliti, menghilangkan zat yang memicu umami akan mengubah persepsi itu. Dengan mengamati saraf yang mengirimkan pesan dari mulut ke otak menunjukkan bahwa umami dan rasa asin bekerja lewat saluran yang berbeda.

Sebagian besar pengakuan atas temuan Ikeda muncul dari penelitian 20 tahun lalu bahwa ada reseptor spesifik dalam perasa yang bisa mengecap asam amino.

Kini ada beberapa kelompok penelitian yang melaporkan keberadaan reseptor tersebut yang memang secara khusus menempel pada glutamat dan molekul umami lain yang menciptakan efek sinergi tersebut.

Hak atas fotoGetty ImagesImage caption Inosinate, salah satu zat yang diyakini berada di balik umami, ditemukan dalam serpihan ikan bonito.

Tak mengejutkan jika tubuh kita berevolusi untuk menemukan satu cara mendeteksi kehadiran asam amino, karena zat ini penting bagi keberlangsungan hidup kita. ASI punya kadar glutamat yang sama seperti kaldu dashi yang diteliti oleh Ikeda, sehingga kita familiar dengan rasa itu sebelum kita bisa berjalan.

Ikeda kemudian menemukan pabrik bumbu dan mulai memproduksi bumbu umami sendiri.

“Saya meyakini bahwa sudah saatnya merevolusi metode produksi dari bumbu penting ini,” dia menulis di bagian akhir penelitiannya pada 1909, dengan harapan bahwa makanan yang rasanya lebih lezat akan meningkatkan asupan gizi orang-orang.

Produk bubuk monosodium glutamat (MSG) yang dikenal dengan nama Aji-No-Moto pun sampai sekarang masih dibuat.

(Meski begitu muncul rumor secara berkala yang menyatakan bahwa makan terlalu banyak MSG akan membuat orang pusing dan memunculkan banyak masalah kesehatan lain, namun BPOM Amerika (US-FDA) tak menemukan bukti akan klaim tersebut. Bubuk tersebut membuat makanan terasa lebih lezat.)

Kisah umami mungkin akan membuat Anda bertanya-tanya, apakah ada rasa dasar lain yang belum kita sadari？

Beberapa peneliti meyakini bahwa ada rasa dasar keenam untuk lemak. Ada beberapa kandidat yang baik untuk reseptor lemak di lidah, dan jelas bahwa tubuh merespons dengan kuat terhadap kehadiran lemak pada makanan.

Meski begitu, saat kadar lemak begitu tinggi sampai kita bisa merasakannya dengan sadar, kita cenderung tak menyukai rasa itu. Jadi pertanyaannya kini menjadi, bisakah sesuatu menjadi rasa dasar jika kita tidak merasakannya？

• Perjuangan para perempuan Makau melestarikan budaya melalui kuliner

• Hidangan pasta yang dirahasiakan orang-orang Sardinia

Seberapa besar faktor rasa dalam mendorong atau membuat kita enggan mencicipi sesuatu, dan seberapa besar tubuh, tanpa kita ketahui sebelumnya, mencatat apa saja yang masuk？

Kini misteri rasa menjadi lebih dalam setelah ilmuwan Jepang mengenalkan gagasan akan kokumi.

“Kokumi berarti rasa yang tak bisa diekspresikan dalam lima rasa dasar tersebut, dan termasuk rasa-rasa yang terpinggirkan dari rasa dasar, seperti ketebalan, pertumbuhan (atau mulut yang penuh), keberlanjutan, dan harmoni,” menurut penjelasan di situs Pusat Informasi Umami (UIC), kelompok yang mempromosikan penelitian umami.

Sensasi kokumi yang dipicu oleh trio asam amino yang terkait menambah sensasi nikmat akan beberapa jenis makanan, kebanyakan yang gurih.

Harold McGee, penulis makanan, berkesempatan mencicipi penyiapan makanan yang memicu kokumi, termasuk keripik kentang rasa saus tomat dan keju pada Pertemuan Tingkat Tinggi Umami di San Francisco pada 2008 yang diadakan oleh UIC.

Dia menulis dengan cara yang menggugah imajinasi siapapun yang ingin tahu akan sensasi rasa baru tersebut.

“Rasanya seperti teramplifikasi dan seimbang, seperti volumenya dinaikkan dan equaliser dinyalakan. Dan rasa ini seperti menempel di dalam mulut - sebuah perasaan yang menyentuh - dan bertahan sebelum kemudian memudar.”

Versi asli tulisan ini bisa Anda baca dalam bahasa Inggris di The man who discovered umami di laman BBC Future